Melyik módszert válasszam?

A választ alapvetően két szempont alapján lehet megadni: milyen élelmiszerből (mintából) és milyen célzattal kell víztartalmat meghatározni?

A minta jellege

A legtöbb élelmiszer esetén alkalmazható módszer a magas (100 °C körüli) hőmérsékleten végzett szárítószekrényes víztartalom meghatározás, ugyanakkor figyelembe kell vennünk az alábbiakat:

- Nagy szénhidráttartalmú (növényi eredetű stb.) minták esetén a szénhidrátok lebomlása (karamellizációja) miatt, a szárítás hőmérséklete ne haladja meg a 70 °C-ot.

- A magas hőmérsékletű szárításos módszer során, az eltávozó víz mellett elveszítjük az alkalmazott hőmérsékleten illékonnyá váló egyéb komponenseket is. Ezek az elpárolgó vízzel együtt szintén tömegveszteségként jelentkeznek.

- A magas hőmérséklet másik hátránya, hogy az ilyen körülmények között az élelmiszerekben lejátszódó reakciók vizet „használhatnak el”, vagy éppenséggel víz keletkezhet (pl.: karamelizáció).

Amennyiben a fent felsorolt folyamatok eredményeképpen bekövetkező tömegváltozás - a vízveszteséghez viszonyítva - számot tevő, ezek a jelenségek meghamisíthatják a víztartalom-mérési eredményt.

A vákuum alatti hőközléses szárítás és a fagyasztva szárítás, a csökkentett hőmérséklet miatt általában kiküszöböli a fenti problémákat, azonban ezeknél is számolni kell az illékony komponensek elvesztésével. Ezt a probléma desztillációs módszerek alkalmazásával küszöbölhető ki.

Nagyon kis víztartalmú, higroszkópos vagy nagy zsír- és cukortartalmú élelmiszerek esetén érdemes megfontolni a Karl-Fischer módszer alkalmazását.

A nagy beruházást igénylő NMR és NIR módszerek csak nagyszámú, azonos minták mérése esetén rentábilisak.

A viszonylag egyszerűbb, piknométeres, refraktometriás módszerek alkalmazása csak híg, homogén folyadékminták esetén ajánlott.

A mérés célja

Gyártásközi minőségvizsgálat esetén az elektromos vezetőképességen alapuló, vagy refraktometriás, infravörös gyors módszerek kedveltek. Alkalmazhatóságukat azonban csökkenti az a tény, hogy empirikus mivoltuk miatt az adott minta összetétele jelentős befolyással lehet a mért eredményekre. Ugyanakkor a validálást követően e módszerek viszonylag egyszerűen és különösebb szakértelem nélkül is kiválóan alkalmazhatók például, azonos mátrixú minták összehasonlítására.

A szárítószekrényes hőközléses és vákuumos módszerek általában lassabbak, viszont számos esetben (összetételi adatok megadása stb.) az ily módon meghatározott víztartalom adatok meghatározását írják elő.

Végül meg kell jegyezni, hogy körültekintő, alapos validálást követően és kellő szakértelemmel, kompetens módon alkalmazva, a legtöbb módszer alkalmas lehet egy adott előírásban szereplő „referenciamódszer” kiváltására.