Lezárult az akrilamid és 50 további élelmiszerekben előforduló hasonló molekula szerepét vizsgáló hároméves uniós kutatás a 'heatox' projekt. A vizsgálat hangsúlyozza e molekulák lehetséges egészségügyi kockázatait és ajánlást ad a gyártók számára hogyan csökkenthetik termékeikben ezen magas hő hatására képződő molekulák mennyiségét.

A nemrégiben lezárult hároméves EU projekt - amely az „élelmiszerekben hő hatására képződő mérgek” nevet kapta (Heat-generated Food Toxicants, HEATOX) - fő célja az volt, felfedje e molekulacsoport képződésével kapcsolatos korábbi tudományos ismeretek hiányosságait. Amennyiben bizonyos aminosavak (ilyen például az aszparagin), cukrok egyszerre vannak jelen egy élelmiszerben és e mellé magas hőmérséklet (magasabb, mint 100 °C) is társul beindul az ún. Malliard-reakció néven ismert folyamat. Az ilyenkor kialakuló számos kedvező aroma és ízanyag mellett egészségre káros anyagok is keletkezhetnek. Ezek közül legismertebb az akrilamid.

Ez a korábban élelmiszerszennyezőként nem számon tartott vegyület 2002-ben került igazán a köztudatba, amikor a svéd élelmiszerhatóság szokatlanul nagy koncentrációban mutatta ki, a potenciális rákkeltőnek tekintett anyagot bizonyos magas hőmérsékletnek kitett, nagy szénhidrát tartalmú élelmiszerekben. A most lezárult tanulmány az akrilamid mellett további mintegy 800 hasonló körülmények között képződő molekula hatását vizsgálta, és ezek közül több mint ötvenet lehetséges karcinogénként minősített. Mindemellett javaslatokat is meghatározott a gyártók számára, melyek segítségével termékeikben jelentős mértékben csökkenthetik e vegyületek mennyiségét. A tanulmány szerint a sütésnek kitett élelmiszerek (főként kenyér, sült krumpli, burgonya chips-ek, kévé stb.) hozzávetőlegesen néhány ng/g és 1µg/g körüli tartományban tartalmazhatnak akrilamidot.

forrás: hetaox.org