interjú Dr. Biacs Péterrel
a Magyar Élelmezéstudományi Tudományos Egyesület elnökével, a BCE Élelmiszertudományi Karának egyetemi tanárával, a KÉKI és a MÉBiH volt főigazgatójával, az FVM egykori helyettes államtitkárával.

Az élelmiszervizsgálat.hu portálnak
2007. november elején adott interjú során
az élelmiszerbiztonság és az élelmiszerminőség
jelenlegi hazai helyzetének értékelésén túl,
a kötetlen, könnyed beszélgetés közben szóba került
néhány aktualitás is, mint pl.: a „guar gumi ügy”,
a hazai méz-helyzet és az egészség megőrző funkcionális
élelmiszerek témaköre is.

Kockázat elemzéseket, tehát ezt a bizonyos hármas rendszert - hogy kockázat becslés, kockázat kezelés, és kockázati kommunikáció - nagyon régen alkalmazzák mindenféle olyan dolognál, ahol az ember és a természet összeütközik egymással. A becslés alatt itt felbecslést, azaz nem kimondottan számításokon alapuló, hanem egy megközelítéses eredményt kell érteni. Ilyenkor mindig szoktak számolni azzal, hogy ebből valamilyen gyakorisággal azért bekövetkezhet valamilyen incidens és azok között lehetnek akár katasztrofálisak is.

"Az élelmiszerfogyasztással
kapcsolatban a kockázat alapvetően
kétféle lehet. "

Az élelmiszerfogyasztással kapcsolatban a kockázat alapvetően kétféle lehet. Van, amikor rögvest föllép egy mérgezés, a tünetei azonnal az elfogyasztás után láthatóak, rosszullét, izzadás, hányás, stb. Az ilyen mérgezéseket kivédeni nem lehet, de tanulni lehet az eseményből. Általában ezeket közzéteszik, beszámolnak róla, és az emberek figyelmét felhívják, figyelmeztetik őket, hogy legközelebb próbálják meg elkerülni ezt a lehetőséget.

Ezeket az akut megbetegedéseket általában mikrobiológiai szennyezés okozza?

Nem, erősen tiltakoznom kell ezzel kapcsolatban, egyformán okozhatják ezeket különböző mérgező nehézfémek, egyéb mérgek, például inszekticidek stb. Az azonnal jelentkező mérgezéses tünetek esetében, kétség kívül a mikrobákat ilyenkor az ember erősebben meggyanúsítja, de a természetben emellett rengeteg olyan magasabb rendű növény és állat van amely hasonló tünetekkel járó mérgeket termel.

De az élelmiszer elfogyasztásával járó kockázatok közül sokkal inkább jelentősek a nem azonnal ható, tehát nem azonnali kockázatot jelentő események. Itt előfordulhat, hogy csak több évtized múlva jelentkezik mondjuk egy szervkárosodás, vagy akár ennek hatására bekövetkező szerv kiesés. Ezek a kockázatok - angol kifejezéssel „long term risks” (hosszú távú kockázat) - lehetnek genotoxikusak, karinogenikusak is, tehát okozhatnak genetikai elváltozást, vagy rákot, tehát számos olyan dolgot, amit ma még nem tudunk kiszámolni. Ezekben az esetekben nagyon sok minden befolyásolja azt, hogy végül megállapítsuk egy adott kockázat nagyságát. Figyelembe kell venni többek között a fogyasztó hajlamát, fogyasztási szokásait, testsúlyát és még számos egyéb paramétert. És természetesen hangsúlyozni kell, hogy a szakemberek, toxikológusok által mindezek alapján megállapított határértékek nem számolhatnak a véletlen események bekövetkezésével.

Mit ért ez alatt?

Sajnos a legtöbbször nem különböztetik meg egymástól azt a két esetet, amikor mondjuk egy veszélyes anyagot valaki tudatosan, rendszeresen juttat az élelmiszerekbe, nem törődve a rá vonatkozó határértékekkel, vagy amikor ugyanez az anyag mondjuk úgy véletlen szerűen (random módon) például a környezetből egy rendkívüli esemény következtében véletlenszerűen szennyez meg egy élelmiszert. Az ilyen utóbbi eseményeknek a valószínűsége rendkívül kicsi, ezért a határértékek kialakításakor ezek kis kockázatúaknak minősülnek.