Sas Barnabás (Országos Élelmiszervizsgáló Intézet) 2005-ben megjelent cikke az élelmiszerek, azon belül is főleg az az állati eredetű élelmiszerek kémiai biztonságával foglalkozó összefoglaló írás.

forrás: http://www.kfki.hu/chemonet/

 AZ ÉLELMISZEREK KÉMIAI BIZTONSÁGA

(Különös tekintettel az állati eredetű élelmiszerekre)

Sas Barnabás

Országos Élelmiszervizsgáló Intézet

 A társadalom egyik alapvető élelmiszer-biztonsági igénye az, hogy többek között az állati eredetű élelmiszerek kémiai szennyezettségét (reziduum) elkerülje, illetve annak mértékét folyamatosan a tolerancia határérték (Maximum Residue Limit /MRL/) alatti szinten tartsa (2).

Ez olyan komplex hazai és nemzetközi feladat, amelynek az élelmiszer előállítás teljes folyamatát (a szántóföldtől a takarmányozáson át a fogyasztó asztaláig /from field to table/), a HACCP rendszerében át kell fognia (21).

Az elmúlt évtizedek során az élelmiszer-biztonság szolgálatában új, interdiszciplináris tudományág alakul ki: ez az érintett biológiailag aktív élelmiszerszennyező kémiai anyagok (reziduum) közegészségügyi vonatkozású toxikológiai megítélésének komplex kérdésével foglalkozik (22).

Jelentős számú biológiailag és toxikológiailag intenzív hatású anyagot alkalmaznak a mezőgazdaság egyes területin (agrokemizáció), így az állattenyésztésben és az állatgyógyászatban, valamint az egyéb, környezetszennyezési hatások következményei is figyelembe veendők. Az élelmiszerek kémiai szennyeződésének az elhárítását, illetve a minimalizálását érintő szabályozásnak a termék-előállítás, a szállítás és a forgalmazás minden fázisában érvényesülnie kell. A HACCP eljárás szerinti - az Élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. Tvr. és a végrehajtási utasítása: 1/1996. (I. 9.) FM-NM-IKIM közös rendelet és a CODEX ALIMENTARIUS HUNGARICUS - élelmiszerbiztonság megvalósításában a megelőzésnek meghatározó szerepet kell betöltenie (21).

A CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC) meghatározása szerint a maradékanyagok olyan vegyületek és azok származékai, amelyek a tudatos szennyeződést (kontamináció) okozó szándéktól is függetlenül - a növénytermesztés, az állattenyésztés, az állatorvosi gyógykezelés, az élelmiszeripari gyártás, a termékkezelés, a csomagolás, a szállítás, a tárolás során, illetve a környezet szennyeződésre visszavezethetően - kerülnek az élelmiszerben és ott kimutathatók (2).

A toxikológiai megítélés alapját (a szennyezőanyag meghatározott dózisára vonatkoztatva, a kezelésre engedélyezett élelmiszertermelő háziállatfaj ehető szövetei és szervei esetében fellépő általános és specifikus toxikológiai hatások értékelése képezi; viszont kevéssé ismertek a komplex (interaktív) szennyeződés következményei (15).

A maradékanyagoknak az állati eredetű élelmiszerekbeni előfordulását, illetve az egyes szerek feldúsulását azért kell megakadályozni, mert a fogyasztó által történő felvételük populációs mértékű egészségügyi kockázatot válthat ki. Ezen hatások kialakulásáért nem csupán az élő szervezet által felvett vegyületek (xenobiotikumok), hanem esetenként az azokból enzimatikus átalakulás nyomán (citokróm-oxidáz-P450) képződő „esetlegesen biológiailag fokozottan aktív anyagcseretermékek” is figyelembe veendők (22) (1. táblázat), és meghatározzák az élelmiszerek kémiai maradékanyag szennyezettségének és felszámolásának az alkalmazandó eljárásrendjét (2. táblázat).