Az élelmiszerekben megtalálható fehérjék rendkívül összetettek és változatosak. Egy termék összes fehérjetartalmának meghatározása többféleképpen is történhet. Az általánosan alkalmazott módszerek a fehérjék legtöbbjére egységesen jellemző tulajdonságok mérésén alapulnak. Ilyen lehet  például a minden fehérjében megtalálható peptid kötés, vagy a színezék-megkötő képesség vizsgálata.

E módszerek közül, a legelterjedtebb nitrogéntartalom meghatározáson alapuló eljárások azt a tényt veszik alapul, hogy az élelmiszerekben megtalálható szerves kötésben lévő nitrogén döntő többsége fehérjékből származik és eloszlása a fehérjékben kellően homogén.

N-tartalom mérésén alapuló fehérjemeghatározási módszerek

A módszer azon a megfigyelésen alapul, hogy a fehérjék legtöbbjében, az azokat alkotó elemek közül a nitrogén aránya viszonylag állandó, értétéke 16% körül mozog. Ezek alapján, a mért nitrogéntartalomból egy szorzófaktor segítségével meghatározható a fehérje mennyisége. Mivel a N-tartalom meghatározás során kapott értékben azonban, a fehérjékből származó nitrogén mellett egyéb forrásból származó nitrogén is lehet, az így kapott fehérjetartalom - mint az élelmiszervizsgálatoknál oly sokszor - csak a mérési módszer (és a szorzófaktor) ismeretében vethető össze más eredményekkel. Az ily módon mért fehérjetartalmat nevezik nyersfehérje-tartalomnak. 

N-tartalom mérésen alapuló módszerek során alkalmazott szorzófaktorok

A nitrogénnek a fehérjékben megfigyelhető átlagos 16%-os előfordulása miatt, ez a faktor általánosságban: 6,25 (100/16 =6,25). Régóta ismert azonban, hogy a növényi eredetű fehérjékben (és a zselatinban) ez az arány nagyobb, vagyis ezek esetében kisebb faktor alkalmazandó. Mára számos élelmiszercsoportra specifikusan meghatározott szorzó létezik, melyek közül itt a FAO/WHO 1973-as táblázatát közöljük.

Megjegyzendő azonban, hogy még az egyes élelmiszercsoportokra specifikusan alkalmazott szorzófaktorok esetén is, a N-tartalom mérésen alapuló módszerekkel kapott fehérjetartalmak közelítő értékek. Ugyanakkor amennyiben a szorzófaktorok alkalmazása egységes, az így kapott eredmények összevethetők.